Réduire le gaspillage en restauration collective

Les causes peuvent être multiples. On constate que les portions mal adaptées génèrent beaucoup de gaspillage.

En France, sur 140 kg de nourriture perdue par personne et par an, 19 kg sont perdus en restauration hors domicile (publique et privée).

Réduire le gaspillage alimentaire en collectivité, c’est faire des économies financières sur l’achat des denrées et sur la gestion des déchets. Une étude sur le coût complet en restauration collective (denrées, personnel, gestion des déchets) a montré que 17 % des quantités sont perdues pour 15 % du coût complet, soit 0,68 € par repas. Ces économies générées peuvent être réinvesties dans des produits de qualité, issus de l’agriculture biologique, locaux…

De nombreuses actions sont possibles pour réduire le gaspillage alimentaire :

  • faire un diagnostic gaspillage alimentaire en cuisine et en salle ;
  • proposer différentes portions (petite faim/grosse faim) ;
  • diversifier les menus ;
  • améliorer la gestion des commandes et des stocks ;
  • optimiser son organisation (les cuisines satellites génèrent plus de gaspillage : quantités rarement adaptables, barquettes non réchauffables, moyens de stockage limités…).

En Normandie, le Réseau pour éviter le gaspillage alimentaire (REGAL) a mis en place un groupe de travail sur la restauration collective.

Un appel à projets régional porté par l’ADEME, la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF) et la Direction régionale de l'environnement, de l'aménagement et du logement (DREAL) Normandie a pour objectif de soutenir des actions de sensibilisation, d'animation, de formation, de mobilisation… pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Quelques documents de référence